Хлеб из теффа: секретный ингредиент безглютеновой выпечки

В сентябре в Москве открылась пекарня «Смысл есть» — первый проект для людей с пищевыми непереносимостями и ограничениями в питании. Для разработки рецептур теста был найден тефф — древняя зерновая культура, которую на протяжении тысячелетий выращивают в Эфиопии и других странах Восточной Африки.

Тефф — один из самых мелких злаков в мире, размер он с маковое семечко. Из-за крошечного размера тефф всегда употребляют цельным, вместе с отрубями и зародышем, где сосредоточены все полезные вещества. В Эфиопии это часть повседневного рациона: из теффовой муки готовят инджеру – лепёшку, которая одновременно заменяет хлеб, тарелку и столовый прибор.

Особенности теффа:

не содержит глютен, поэтому идеально подходит для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к клейковине.
содержит полноценный белок: в состав входят все 9 незаменимых аминокислот, что делает тефф полезным для вегетарианцев и спортсменов.
чемпион по содержанию кальция и железа, которого в нем в 2-4 раза больше, чем в зернах пшеницы.
содержит много клетчатки и сложных углеводов, поэтому медленно усваивается и не вызывает резких скачков сахара в крови.

Важно: конкретное содержание питательных веществ может различаться в зависимости от сорта, региона выращивания и обработки.

Особенно интересен тефф именно с точки зрения выпечки: в отличие от привычной для безглютеновой выпечки рисовой, кукурузной или гречневой муки, он дает тесту большую пластичность и хорошо удерживает влагу. Благодаря этому хлеб дольше остается мягким, а характерный мягкий ореховый вкус дополняет выпечку, не перебивая остальные ингредиенты. Цвет муки и готового продукта может варьироваться от кремового до темно-коричневого — в зависимости от сорта теффа.

Работать с ним не так просто: нельзя просто заменить в привычной рецептуре рисовую муку на теффовую, меняются подходы к замесу, гидратации и формовке теста.

В России рынок теффа пока практически не сформирован, поэтому команда «Смысл есть» отправилась в Африку, чтобы изучать сырье, знакомиться с фермерскими хозяйствами и выстроить собственную цепочку поставок. Такой подход дал возможность контролировать все: понимать, откуда приехало зерно, с каким сырьем работает пекарня и каким образом оно превращается в муку, а затем — в готовый продукт.

Над рецептурами работали в течение года совместно со специалистами Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности. Задачей было создать не альтернативу хлебу, а полноценный продукт с хорошим вкусом, ароматом и текстурой — без необходимости выбирать между гастрономическим качеством и пищевыми ограничениями.

Попробовать хлеб из теффа можно в первой пекарне «Смысл есть» в московском районе ЗИЛАРТ по адресу ул, Архитектора Щусева, 3.

Фото

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

The post Хлеб из теффа: секретный ингредиент безглютеновой выпечки appeared first on OrganicWoman.