Растения целиком: почему ботва, листья и коренья снова возвращаются на кухню

Моя драгоценная, мудрая бабушка, со мной всегда твои великие знания. И сегодня я вам кое-что расскажу про корешки, листочки, про ботву, что все не глядя выбрасывают. А зря! Это и на кухне вкусное подспорье, и в аптечке домашней сила огромная.

 

 

-Лист хрена привяжи к спине, сынок, и боль уйдёт, чего ты маешься? Вон сколько лекарств на грядке. А тебе, милая, сейчас корешок копну, попьёшь отвар – и наладится живот.

-Ты сорви ботвички-то у свёклы, у морковки, да в салат. Вкуснотища, а пользы сколько. Бери – не хочу.

-И зачем вы на чай-кофе такие деньжищи тратите? Смородинка богата листочком, малинка, вон берёзка уже вся обсыпана чаем, что в сто раз лучше магазинного.

-Эх, дети…Слушайте, запоминайте, пока жива, а то не знаете, какая силища у вас под носом растёт, — говорила моя бабушка.

 

Важное предостережение: не вся ботва съедобна. У картофеля и томатов она ядовита. Её оставим земле, пусть удобряет.

А теперь в путь. По вкусным вершкам, корешкам и по листочкам.

 

Про вершки

 

Ботва моркови – ажурное кружево, которое многие считают сорняком. А ведь в 100 граммах листьев моркови – половина суточной нормы витамина А. Плюс хлорофилл, аскорбиновая кислота, витамин К, железо, кальций, магний, медь, цинк, селен. По вкусу ботва напоминает что-то среднее между петрушкой и морковкой. Травянистая, с лёгкой горчинкой. Эту горчинку можно смягчить лимонным соком. Горечь уйдёт и после тушения на оливковом масле с чесноком.

В старинной русской кухне ботву моркови квасили на зиму вместе с капустой. Она придавала заготовкам сладковато-пряный вкус. Так получали вершковый квас, который добавляли в щи и рассольники.

В Ливане её кладут в табуле вместо петрушки, в Италии – делают песто и фритату.

Морковную ботву можно ферментировать, солить, добавлять в сурицу, сушить, делать из неё витаминную пудру. Достаточно горстки свежих или сухих листьев, и блюдо заиграет новыми вкусовыми нотками.

Кстати, не только домашние кулинары оценили этот дар природы. В легендарном копенгагенском ресторане Noma, который четырежды признавали лучшим в мире, ферментация – это основа всей кухни. Там научились превращать в изысканные соусы и бульоны то, что мы привыкли выбрасывать. Ботва моркови из той же породы «ненужных» частей, которые при правильном подходе раскрываются по-новому.

 

Свекольная ботва – сочная, пряная, хрустящая. В ней витамины А, В, С, К, фолиевая кислота, каротиноиды, железо, кальций, магний, калий. Витамина С там в несколько раз больше, чем в самой свёкле. А ещё бетаин – вещество, которое улучшает работу печени и предохраняет её от жирового перерождения.

Из свекольных листьев готовят суп ботвинник, грузинское пхали, салаты, котлеты, начинку для пирогов. Важный нюанс: свекольную ботву лучше бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты и слить отвар. Так уйдёт часть щавелевой кислоты, которая нагружает почки. А если добавить к блюду сыр или сметану, кальций нейтрализует остатки кислоты.

 

 

Хрен – корешки его известны, хреновинку любят многие. А вот о силе ботвы мало кто знает. Но листья хрена – это не только зелень для засолки. Если их высушить и смолоть в порошок, то получится ценнейшая антибактериальная добавка для зелёных соусов, да и суп она украсит остринкой, пользой обогатит.

Свежий лист хрена, приложенный к больному месту, согреет не хуже горчичника. Фитонциды и горчичное масло сделают своё дело, снимут боль, разгонят застой. Так что, лучше не спешить выбрасывать ботву. Она и в банку, и в кастрюлю, и к телу верная помощница.  Жгучая сила в ней та же, что и в корне, только мягче и добрее.

 

Есть ещё ботва репы, редьки и цветной капусты, которые тоже украсят овощные рагу, супы, станут вкусным гарниром и чудесной добавкой в салаты. Наши огороды богаты этими дарами до глубокой осени.

 

Про корешки

 

Под землёй скрывается не меньшее богатство. Но если морковь и свёклу мы едим круглый год, то о корнях петрушки, сельдерея, лопуха и одуванчика даже не вспоминаем. Эти невидимые сокровища вкусны и очень полезны для нашего здоровья.

 

Корень петрушки — «грязный секрет» трав. Так называют его американские кулинары. Все знают петрушку как зелень, но её подземный двойник остаётся в тени. А ведь это настоящий корнеплод с ярким ароматом и сладковатым вкусом. В Германии без него не варят классический суп, он входит в обязательный набор Suppengrün. В Польше добавляют в журек, а в традиционной русской кухне – незаменимый компонент для свекольника.

Корень петрушки богат витаминами С, К, фолиевой кислотой, калием, кальцием, магнием, железом, клетчаткой. Калий регулирует водный баланс и работу сердца, клетчатка – лучший друг пищеварения. В народной медицине его используют как мочегонное.

Венгерские повара знают хитрость: перед добавлением в суп корень нужно слегка обжечь на сухой сковороде или над газовой горелкой. Бульон приобретает дымчатый оттенок и тёплую глубину вкуса. Корень петрушки можно запечь, сделать необычную добавку к пюре или соусу.

 

Корень одуванчика – корень жизни для печени. В нём до 40% инулина, горечи: тараксацин, тараксацерин, органические кислоты, смолы, жирные масла, каротиноиды, холин. Отвар корня одуванчика – классическое желчегонное средство, которое улучшает пищеварение, защищает печень и снижает уровень холестерина.

Как его использовать? Корни выкапывают осенью, моют, сушат целиком или режут на кусочки. Можно заваривать как чай: 1 ч. л. на стакан кипятка, настаивать 15–20 минут. Вкус горьковатый, но с лёгкой сластинкой. Иногда добавляют молотый корень в кофейные напитки для дымного акцента и пикантности.

У нас есть даже свой женьшень, и растёт он под каждым забором – это корень лопуха. Да-да, он не уступает по целительной силе. Травники называют его золотым корнем средней полосы.

В нём инулин, слизь, дубильные вещества, мощный комплекс витаминов и минералов. В старину его активно заготавливали, из сухого корня делали настои, отвары, согревающие чаи. Этот скромный корешок был одним из важнейших средств для укрепления здоровья всей семьи.

А ещё лопух – это еда. Молодые корни первого года, пока они нежные и сочные, можно есть сырыми или запекать. По вкусу они напоминают что-то среднее между артишоком и картофелем. Вкусно, сытно и целебно. 

 

 

Про листья

А теперь самое простое, но самое волшебное – листочки, которые нужно срочно вернуть на кухню, ведь они заменят даже дорогие сорта чая.

 

Лист облепихи – кладезь флавоноидов и уникального гиппофаина, который обладает противовоспалительными свойствами и стимулирует регенерацию тканей. Причём в ягодах его практически нет, только в листьях и коре. Танины (до 10% состава) дают вяжущие, антисептические свойства. Чай из листьев облепихи укрепляет иммунитет, тонизирует. Отвар используют для полосканий при стоматите и ангине, он хорош для компрессов при болях в суставах.

 

 

Лист бадана – растение с толстыми, кожистыми листьями, которые зимуют под снегом. В народе бадан называют «чигирским чаем». Его листья богаты арбутином, дубильными веществами, галловой кислотой. Чай из бадана тёмный, терпкий, бодрящий. Он укрепляет сосуды, снимает воспаление, поддерживает работу желудка и кишечника. Бадан неприхотлив и легко растёт в нашем изменчивом климате.

 

 

Листья берёзы, малины, смородины бесценны по своим целебным свойствам. А ещё вишня и яблоня, земляника и брусника, морошка и таволга. Лист вишни даёт чаю аромат спелых ягод, яблоневый – лёгкую фруктовую кислинку, брусничный – северную бодрость и помощь почкам.

А уж если хочется совсем необычного, то можно в лесу собрать кору сосны, перемолоть в пудру – и будет настоящий взрыв вкуса, аромата, пользы. Кора осины станет защитницей от паразитов для вас и для ваших деток, а корочки граната помогут от кишечных расстройств.

 

Кругом растёт силища невероятная, которую можно сушить, солить, квасить, заваривать. Осталось только протянуть руку, взять и чуточку потрудиться.

 

Фото

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

The post Растения целиком: почему ботва, листья и коренья снова возвращаются на кухню appeared first on OrganicWoman.